粮食中的霉菌毒素一直威胁着食品安全，尤其是玉米赤霉烯酮（ZEN），它不仅广泛存在于谷物，还具有强烈的毒性。科学家们一直在寻找高效、安全的解毒方法。最近，研究人员从小麦根际土壤中分离出一种名为皮氏不动杆菌（Acinetobacter pittii）的细菌，展现出令人惊艳的降解ZEN能力。本文将带你一探这位“微生物解毒高手”的神奇机制。

粮食中的隐形杀手——玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮（ZEN）是一种由镰刀菌属真菌产生的有害霉菌毒素，常见于玉米、小麦等谷物及其制品中。它以强烈的雌激素活性著称，对动物和人体健康构成威胁，包括肝脏、免疫系统甚至基因层面的损害，被国际癌症研究机构列为Ⅲ类致癌物。亚洲多地饲料和玉米粉中的ZEN污染率高达90%以上，使其成为粮食安全治理的重点难题。

传统去除ZEN的方法，如物理吸附或化学处理，往往效果有限，还可能影响食品风味或留下化学残留。而生物降解技术则以其高效、特异性强和绿色环保等优势，成为研究热点。科学家们正试图寻找能“吃掉”ZEN的微生物，为食品安全提供新思路。

神奇细菌M-1，高效降解新突破

在最新研究中，科研团队从山东小麦根际腐生土壤中筛选出一株名为M-1的皮氏不动杆菌。通过形态学观察、16S rDNA与全基因组测序，这株细菌被精确鉴定，并展现出卓越的降解能力。在最优条件下（60℃、pH 9.0），M-1对10 μg/mL ZEN的降解率高达90.85%，远超多数已知微生物。

进一步实验发现，M-1分泌到培养基中的胞外酶是主要降解力量，而加入Mn2+离子还能显著提升酶活性。此外，这一细菌对另一种常见真菌毒素黄曲霉毒素B1也有极高降解效率，为多重污染场景提供了解决方案。

揭秘降解机制与应用前景

利用高分辨质谱分析，研究者发现M-1降解ZEN后的主要产物为玉米赤霉烯酮-4-硫酸酯，其毒性远低于原始ZEN。这意味着不仅能有效去除有害成分，还不会生成新的危险代谢物，为实际应用提供了安全保障。

基因组分析显示，M-1中的ahpC基因编码了一种NADH依赖型过氧化物酶，是关键脱毒“武器”。引入H2O2作为辅助底物时，可在短时间内几乎完全清除ZEN。这一发现不仅为食品与饲料工业带来新的绿色脱毒工具，也为开发环境友好型生物修复技术奠定了基础。

关于我们

北京鸿润宝顺科技有限公司创建于2008年，位于北京自由贸易试验区科技创新片区，是一家以蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨、酵母浸粉、牛肉浸粉等微生物培养基原材料和发酵原料为主，集研发、生产、销售为一体的现代化高新技术企业。2020年在四川省阆中市建立生产基地。产品供应国内所有微生物培养领域，为行业企业提供大量微生物发酵所需的有机氮源原料。公司不断创新技术、调整配方、升级工艺，用更好的产品助力行业发展。

文章来源网络转载由微信公众号“食品科学技术学报”原创，是出于传递更多信息之目的，非本平台观点。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请及时与我们联系，我们将及时更正、删除。