众所周知，蛋白质结构复杂，类别繁多，因此其水解物也有类似特征。含蛋白质的原料在生物培养中被称为有机氮源，可实际上，有机氮源不仅仅提供氮元素，也是生物生长和产物分泌调控所需要的，如维生素等。另外在有机氮源中，还往往含大量的碳源。

       正因为有机氮源是培养基最重要的成分，而且结构复杂多样，质量难控，因此在使用有机氮源时，很有必要对其原料来源、加工过程、关键指标等进行认真分析，甚至要到生产现场进行考察，否则一旦原料出现问题，对于一个复杂的发酵体系，根据无法迅速锁定原因，容易造成巨大的经济损失。因此质量稳定是供需双方建立长久关系的基本保障。

        本文将从概念、原料、分类、成分、加工方法和分析方法等全方位概述蛋白胨，是一篇值得收藏长期阅读的文章。

       另外也正是由于蛋白胨成分复杂，也使得在每个微生物发酵中使用蛋白胨成为可能，即使不为大规模应用，也可能在研发中使用蛋白胨以获得关键影响因素或前体，为大幅度提高产量创造机会（该内容近期有文章介绍）。

       希望各位，也请推荐给需要的朋友，文中如果有错误，也希望各位同仁能够给出建议，谢谢。

       一、什么是蛋白胨？

       蛋白胨，英文名称：peptone，是蛋白质分解产物，如将牛肉、酪蛋白、牛奶粉、白明胶、大豆蛋白、丝蛋白、血纤维蛋白等为原料，经不完全的水解工艺所得的产物。市售产品以淡黄至棕黄色粉剂为主。其分子量介于䏡和肽之间，约2000左右。

       本概念最关键的用语：1是不完全水解，不完全是一个非定量的用语，所以，对于每家企业而言，蛋白质分解用酶及酶解的程度会不同，因此同样是蛋白胨，对于需要精确控制的生物过程，则并不具有通用性，需要通过试验验证可用性。酶本身的催化作用也不具有精确性，酶的水解活力还会受到酶本身及催化环境的影响。

本概念另一个关键用语是蛋白质：不同物种，甚至相同物种的不同部位，蛋白质的种类不同，因此其产物也复杂多变。

       二、 主要特点：影响多，成分复杂。

       蛋白质经酸、碱或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。不同来源的蛋白质和不同的水解条件，其水解物中组成可千差万别，所以胨往往是一个复杂的多肽混合物。除了氨基酸外，蛋白胨中也包括其他多种成分，因此能为生物培养提供C源、N源、生长因子等营养物质。

        一般来说，用于蛋白胨生产的蛋白包括动物来源、植物来源和微生物来源的蛋白。目前人造肉的研究已经成为热点，相信未来人造肉的副产物也可能成为蛋白胨的原料来源，该内容不在本文叙述的范围。

       三、 动物蛋白。

       主要包括：胰胨、肉胨、骨胨、蚕蛹蛋白胨、血液蛋白胨，鱼虾粉，牛奶粉等。下表4的数据可供参考。

      知识扩展：猪骨为原料制备蛋白胨主要过程
1、原料：以猪头骨、三大骨为主。将配好的原料置于锅内，用40-50℃水冲洗一遍，然后加水，其比例为1：1.2。
2、高温萃取：加热加压至4kgf/cm2，保压平衡2h。
3、调节pH：取工业盐酸将肉汤的pH调到5.2。
4、消化：将肉汤温降至合适的温度，然后加入消化酶进行消化。
5、浓缩：将消化好的肉汤，用双层纱布过滤，然后将上清加热浓缩。
6、干燥：将浓缩好的稀膏状物，干燥，然后磨粉，分装。  

      流程图：新鲜骨头→粗碎→熬煮→去渣、去油→酶解→高温灭活→过滤→喷雾干燥→成品→理化检测→细菌培养。

四、植物性蛋白胨。

       以花生粕，大豆等作为原料生产的蛋白胨等是植物性蛋白胨。植物蛋白胨含糖量相对较高。

知识扩展：脱脂冷榨花生粕制备蛋白胨的过程：

       准确称取脱脂冷榨花生粕5g 溶解于250 mL 去离子水中，用盐酸调pH 至2. 0，加入5% 的胃蛋白酶（以底物为基准，3 000 U/g）并于37 ℃搅拌条件下酶解200 min，定期监测其水解度变化；水解完成后，将水解液用NaOH 调节pH 至8. 0，加入2% 碱性蛋白酶（以底物为基准，50 000 U/g），于50 ℃搅拌条件下酶解190 min，定期监测DH% ；水解全部完成后将酶解液置于沸水浴中10 min 灭酶。冷却至室温后于4 ℃，5 000×g 离心25 min，取上清液冷冻干燥，即冷榨花生粕蛋白胨。