利用微生物发酵技术能够生产近 20 种氨基酸。但微生物细胞具备自动代谢调控系统，会阻止氨基酸过量积累。若要在培养基中实现氨基酸大量富集，就需要解除或突破微生物自身的代谢调控机制。氨基酸发酵正是人为调控该机制取得的重要技术成果。

从自然界分离筛选野生菌株，并调控菌株细胞膜通透性，可促使菌体大量分泌 L - 谷氨酸，这也是选育优质 L - 谷氨酸发酵菌种的重要途径。其次，对产 L - 谷氨酸菌株实施人工诱变，能够培育出各类产氨基酸突变菌株，是获取其他氨基酸高产优良菌种的有效手段。